L’armoire de maturation est comparable à une armoire réfrigérée qui sert à la fois à la conservation et à la maturation des viandes, et c’est un outil couramment utilisé par les chefs contemporains. Toutefois, pour l’utiliser efficacement, il convient de comprendre certains concepts, tels que son utilité et la manière de l’utiliser. Cet article fournit les informations nécessaires pour répondre à ces questions.
Qu’est-ce qu’une armoire de maturation et à quoi sert-elle ?
Une armoire de maturation permet non seulement de conserver des produits tels que les viandes, mais aussi de décupler leur saveur. Par exemple, le goût du vin s’améliore avec le temps, et il en va de même pour les viandes maturées. Ainsi, acheter une armoire de maturation professionnelle est très avantageux. Ce dispositif est couramment utilisé par les grands chefs et les gastronomes du monde entier. La viande mûrie à froid dans une cave de maturation est principalement utilisée pour préparer les plats servis dans les restaurants haut-de-gamme. Le processus de maturation permet d’éliminer l’humidité de la viande, ce qui intensifie son goût. En outre, la saveur de la viande est influencée par les arômes générés pendant le processus de maturation et, au fil du temps, le goût de la viande est considérablement amélioré.
Comment fonctionne une armoire de maturation ?
La maturation de la viande peut sembler simple, mais il est crucial de savoir faire la distinction entre la maturation sèche, dry aging, et la maturation wet aging, également connue sous le nom de maturation humide. Ces deux méthodes sont très différentes et doivent être maîtrisées pour choisir celle qui convient le mieux à vos besoins. Il est important de comprendre leurs exigences et particularités pour mieux appréhender leur fonctionnement.
La maturation dry aging est une méthode effectuée avec un faible taux d’humidité, inférieur à 80%. Elle utilise une armoire de maturation à une température de 1 à 3°C pour suspendre ou déposer la viande sur le grill. Ce processus de maturation lent dure entre 20 et 60 jours pour une saveur optimale.
Quant à la maturation wet aging, elle dure moins longtemps que la première méthode. Les viandes sont placées dans des emballages en plastique pour freiner l’évaporation de l’eau qu’elles contiennent. Cette méthode empêche la viande de se vider de son eau contrairement à la première méthode. La maturation est réalisée à une faible température dans une armoire de maturation pour obtenir une viande goûteuse. La viande maturée est plus chère car elle confère un goût exquis aux plats qu’elle sert à préparer.
Quelles sont les différentes sortes d’armoires de maturation ?
Les armoires de maturation sont classées en fonction de leur taille et de leur coût, ainsi que du nombre de portes qu’elles comportent. Certaines ont une porte vitrée ou une vitrine, d’autres ont deux portes vitrées. Cependant, quel que soit le nombre de portes, la conservation des produits nécessite une humidité et une température excellentes. Elles offrent également toutes les conditions d’utilisation nécessaires, ce qui permet d’éviter les erreurs ou d’autres problèmes.
